Die Pizza ist fertig. Lea Radtke holt sie aus dem Ofen. Vier kleine Pizzen, bestrichen mit Tomatensoße und belegt mit verschiedenen Rezepturen von veganem Käse. Radtke ist Produktentwicklerin bei der Novel Vegan Crafts GmbH und testet, wie das Ersatzprodukt zusammengesetzt sein muss, damit es bestmöglich schmilzt und dem Geschmack und der Konsistenz von Kuhmilchkäse nahekommt. Seit Kurzem arbeitet das Unternehmen in prominenter Lage und umgeben von Leuten, die sich mit Käse bestens auskennen: in den Räumlichkeiten der Hafenkäserei in Münster.

Der neue Standort an der Hafenkäserei bringt für das Unternehmen viele Vorteile mit sich, sind sich Mitgründer Kai Dobbertin und Projektmanagerin Viktoria Mouratidis sicher – etwa mehr Sichtbarkeit an Münsters Hafen sowie die Expertise der Käserei. (Foto: FH Münster/Frederik Tebbe)

Gestartet ist das Unternehmen, das als Dienstleister in der Produktentwicklung veganer Lebensmittel arbeitet, 2020 im Technologie-Hof an der Mendelstraße in Münster. Dort gelang dem Team unter anderem die Rezeptur für veganen Bacon samt dem für Fleisch typischen faserförmigen Riss. „Über Prof. Dr. Guido Ritter, der uns an der FH Münster bereits bei der ersten Produktentwicklung und anschließenden Unternehmensgründung unterstützt hat, sind wir dann schließlich in Kontakt mit der Hafenkäserei gekommen“, erklärt Mitgründer Kai Dobbertin, der an unserer Hochschule Oecotrophologie studiert hat. Seit Anfang 2025 hat das Unternehmen nun seinen Sitz am Hafen – eine große Versuchsküche inklusive, die gut fünf Mal größer ist als die bisherige, wie Dobbertin überschlägt.

Dort arbeiten neben Radtke gerade Viktoria Mouratidis und Bennet Figge – allesamt genau wie der Geschäftsführer Absolvent*innen unseres Fachbereichs Oecotrophologie – an neuen Rezepten, etwa einer groben veganen Bratwurst und dem Käseersatz. Käse soll es künftig bei Novel Vegan Crafts in verschiedenen Variationen geben: als Grill-, Weich- oder Schmelzkäse zum Beispiel. Letzteren gibt Radtke auf den Pizzen zur Verköstigung frei. Sie probiert verschiedene Zusammensetzungen aus – mal mit Raps- und mal mit Kokosöl oder verschiedenen Mengen an Fett und Salz. „Der hier klebt noch stark an den Zähnen und am Gaumen“, sagt Mouratidis. „Aber er schmilzt super, da merkt man kaum einen Unterschied zum Kuhmilchkäse.“ Radtke macht sich Notizen für die nächste Charge.

Nach dem Backen wird getestet: Wie schmeckt der Schmelzkäse? (Foto: FH Münster/Frederik Tebbe)

Es ist noch viel Forschung und Arbeit nötig“, so Dobbertin. „Wir sind beim Käse heute noch an dem Punkt, an dem wir bei Fleischersatzprodukten vor fünf bis zehn Jahren standen.“ In Zusammenarbeit mit der Hafenkäserei, die gemeinsam mit der Finne Brauerei weiterhin in dem Gebäude am Mittelhafen sitzt, könnte die Rezeptur in den kommenden Jahren weiter verbessert werden, überlegt Mouratidis. „Wir entwickeln unsere Produktvielfalt stetig weiter. Der Markt ist stark umkämpft, aber wir versuchen, immer einen Schritt voraus zu sein.“

Novel Vegan Crafts fokussiert sich auf die Erforschung und Entwicklung neuer Produkte. In der anschließenden Vermarktung und im Vertrieb arbeitet das Unternehmen eng mit seinen Kund*innen zusammen – zum Beispiel mit The Plantly Butchers, die mit Fleischersatzprodukten bereits erfolgreich unter der Marke Billie Green in den Supermarktregalen vertreten sind. Zusammen mit der Firma Dokas arbeitet das Unternehmen in Zukunft außerdem an fleischloser Tiernahrung. „Es ist ein tolles Gefühl, wenn man einkaufen geht und jemand an der Kassenschlange eines unserer Produkte aufs Band legt“, sagt Figge. Er hat jüngst die grobe Bratwurst entwickelt, die bald in den Verkauf gehen soll, und testet nun Rezepturen für veganen Weichkäse. Seit März 2021 arbeitet er im Unternehmen, dort hat er auch seine Bachelorarbeit geschrieben.